Surströmming, le aringhe acide all'aroma di fogna: un'apologia di reato

Non sono solita far partecipi voi lettori della vita che conduco fuori da questo blog. Ci sono però delle circostanze - come questa - che richiedono, dato il loro carattere di eccezionalità, di essere diffuse a gran voce all'indirizzo di chiunque abbia orecchie per sentire (o, in questo caso, un browser per navigare).
Da dove posso cominciare? Forse, prima di lanciarmi nel resoconto dell'avventura gastronomica vera e propria, sarà utile riportare qualche informazione a uso e consumo di quelli che stanno ancora cercando di decifrare il titolo del post.

Nota: articolo poco adatto agli stomaci delicati. Lettore avvisato, mezzo salvato.

Che diamine è il surströmming? È una specialità a base di aringhe della cucina svedese, che... alt!
Noi italiani tendiamo a conferire un'aura positiva al termine specialità, associandolo, spesso, per significato, a parole quali prelibatezza e ghiottoneria. Quando consigliamo le specialità locali ai turisti in visita nel nostro Paese, per esempio, alludiamo a quei piatti che sappiamo galvanizzeranno il loro palato straniero. Non coviamo istinti omicidi nei loro confronti, né vogliamo che concludano la vacanza su un letto d'ospedale, dopo essere stati sottoposti a una lavanda gastrica per intossicazione alimentare.
Ecco, scordatevi ogni uso improprio del termine specialità. Il surströmming è una specialità nel senso che è un piatto speciale, unico al mondo: è il cibo più puzzolente conosciuto all'olfatto dell'uomo.

Il suo tratto peculiare si trova nel processo di fabbricazione. Per onorare il nome della pietanza, "aringa dal gusto acido" cit. Wikipedia, i pesci, catturati in primavera, vengono lasciati in ammollo dentro a delle grosse botti, dentro alle quali fermentano per alcuni mesi prima di essere inscatolati dentro a piatti cilindretti di latta dai colori vivaci che vengono poi distribuiti nei supermercati svedesi.
Se quei mesi a stagionare in una botte non fossero sufficienti a indurvi il conato, sappiate che, una volta trasferite le aringhe nelle latte, il processo di fermentazione continua all'interno di queste a causa della modesta quantità di sale utilizzata. Per ostacolare la proliferazione dei batteri cattivi e impedire lo spostamento della bilancia da fermentazione a decomposizione, infatti, le aringhe vengono inscatolate in salamoia, sì, ma è una salamoia molto leggera che non interrompe del tutto il decorso organico.
Ciò determina, talvolta, la formazione di vistosi rigonfiamenti delle latte. Il processo di fermentazione porta all'emissione di gas che, intrappolati in camera stagna, finiscono per deformare il metallo.

Pffft! Attenzione agli schizzi!

Esistono persone così incoscienti coraggiose da volersi violentare lo stomaco con un filetto d'aringa fermentata? La risposta è sì, infatti non sono pochi gli svedesi che, in occasione delle festività di fine estate, si organizzano e preparano panini con patate, cipolla e aringhe fermentate. Certi altri temerari, invece, per la stragrande maggioranza non svedesi, vedono nel surströmming una prova di tenacia per il proprio palato e indicono challenges a chi riesce a ingurgitare pezzettini di aringa as is (vale a dire nuda e cruda, priva di guarnizioni a mascherarne l'odore o il gusto) senza vomitare a getto continuo. YouTube pullula di individui di tutte le stazze e nazionalità alle prese con una latta aperta di surströmming e un esofago imbizzarrito.

Ora veniamo a noi. A me, cioè, e a un'amica che, questo dicembre, ha trascorso qualche giorno di vacanza a Stoccolma. Quale modo migliore di festeggiare il rientro a casa se non con un'autentica sfida dei sensi?

Dal momento che l'apertura di una latta in luogo chiuso è contemplata fra i crimini contro l'umanità ed è una delle cause principali dei traslochi improvvisi, abbiamo deciso di pensare in grande e attuare l'operazione fuori dalle mura di casa, col favore dell'aria aperta.
La domenica mattina. Da noi, giorno di mercato. In una piazzola poco distante dal centro del paese.

Essendo il recipiente "sotto pressione" per via dei gas, l'odore di morte contenuto all'interno non attende altro che un taglietto nella latta per poter evacuare e appestare tutti i presenti nel raggio di dieci metri. No, non parlo per iperboli! È bastata una piccola incisione con l'apriscatole per scatenare uno spruzzo di liquido e spargere particelle fognarie nell'aere.
Di fogna: è così che l'odore è stato interpretato dal mio naso. Una replica più densa e avvolgente della zaffata liberata da una fossa biologica vecchia di decenni e aperta di fresco.
Tolto il coperchio con un paio di guanti in lattice, la visione che si presta alla vista è quella di aringhe senza testa, complete di pelle, interiora e lische, che affondano per tre quarti in un liquido biancastro, vagamente tendente all'ocra. L'odore, ripugnante e persistente nelle narici, è difficile da accomunare a qualcosa di compatibile con il sistema digestivo del corpo umano.

Vien da chiedersi chi sia stato l'audace giovinotto di secoli or sono che per primo ha scoperto (chiaro esempio di quanto il progresso della conoscenza sia, a volte, pernicioso alla salute) questo metodo di "conservazione" delle aringhe. Sappiamo ormai che col surströmming non si muore, ma qualcuno dei tempi antichi deve pur aver funto da volontario per la comunità (più probabilmente, però, è stato costretto a furor di popolo). L'odore sarebbe dovuto essere un deterrente sufficiente a far retrocedere qualsiasi persona affezionata alla vita! Un monito per informare tutta la popolazione nordica che Questa roba avariata non s'ha da mangiare, né domani, né nel duemilaquindici!
E invece qualcuno ha fatto il grande salto (o dato il grande morso), ignaro degli sconvolgimenti sensoriali che avrebbe causato nelle generazioni future e della tradizione culinaria che ne sarebbe sbocciata.

Come detto a inizio articolo, la sfida consiste nel mangiare un boccone di surströmming senza dare di stomaco. Sareste disposti a prendere un morso di aringa viscida, cruda e a temperatura ambiente mentre l'effluvio disumano continua a tenere in ostaggio l'ossigeno che respirate?

Trollface sono io.

... Be', non posso certo biasimarvi.

Ma, a dispetto di queste descrizioni ributtanti, il sapore, isolato dal resto, non è poi così male.
E la cosa ha un che di sorprendente, perché l'odore a tutto fa pensare tranne che a qualcosa di molto saporito e inghiottibile con facilità - se si focalizza l'attenzione sul palato, cioè, chiudendo la porta della mente all'allarme rosso che ci rintrona nelle narici.

Non solo abbiamo mangiato due pezzettini ciascuna, ma siamo pure riuscite a trattenerli nello stomaco! La prima sensazione sulla lingua è stata quella di qualcosa di molto, molto salato. Più salato dell'acciuga, per intenderci. La consistenza è un po' papposa e molliccia, come quella del salmone affumicato (che per me è come cibo degli dèi). In sottofondo si sente un sapore forte di pesce, il traducente gustativo, credo, di quel buon odorino che, come una nebbia invisibile, sbarra il pezzetto di strada di fronte al banco del pesce del mercato, quello con tutti i merluzzi cosparsi di sale in bella vista. Penso che questa nota di sapore sia una buona cosa. Se il gusto del surströmming sapesse di odor di cimice, ecco, dovremmo preoccuparci. È comunque un gusto minore, nascosto per buona parte dalla quantità imperante di sale. C'è talmente tanto sale, infatti, che il secondo boccone, combinato con l'aria fredda invernale, mi ha letteralmente anestetizzato la punta della lingua per qualche secondo.

Terminato l'assaggio, ha avuto inizio un esperimento di stampo sociale. Per l'occasione, abbiamo formato una processione per le vie del paese con la latta di surströmming a interpretare la parte della Madonnina. La scia a ricordo del suo passaggio è un formidabile convogliatore d'attenzione: le occhiate dei passanti sono assicurate.

Mi azzardo a dire che, accompagnato a un contorno ideale - come fanno in Svezia, appunto, perché non lo servono mai da solo - potrebbe addirittura costituire un piatto decente. Credo che buona parte del potere vomitifero di cui gode sia più il risultato di un olfatto da segugio e di un atteggiamento prevenuto che non di un involontario moto di repulsione. Insomma, nel vostro quartiere dilagano epidemie di nausea ogni volta che qualcuno chiama l'auto-spurghi?

E se questa apologia non fosse abbastanza convincente per invitarvi all'assaggio (non ho fatto carriera d'avvocato; a dir la verità, non ho [ancora?] fatto carriera, e basta), sappiate che il surströmming è come un coltellino svizzero, si adatta un po' a tutto e può rivelarsi utile in molti campi oltre a quello alimentare. Qui di seguito, a coda dell'articolo, una lista dei suoi molteplici utilizzi:
- per sgombrare la casa da ospiti indesiderati, piazzatelo al centro della tavola, a mo' di abbellimento;
- se qualcuno vi sta particolarmente antipatico, regalategli del surströmming spacciandolo per cibo afrodisiaco;
- a quanto pare, ci sono solo due cose capaci di richiamare l'attenzione del mio amato gatto: le registrazioni youtubbare di gatte in periodo fertile e l'odore rimasto incollato all'apriscatole dopo averlo usato per - udite udite - aprire la scatola di surströmming. Se il vostro felino macho si attarda troppo durante uno delle sue perlustrazioni del vicinato, assicuratevi di sventolare in aria un pezzetto d'aringa fermentata - ma coi guanti, mi raccomando;
- se la vostra agenda quotidiana non vi concede tranquillità, portate con voi una latta aperta qualora dovrete fare la fila in Posta. Vi meraviglierete del fuggi fuggi alla spicciolata e sarete in testa alla fila prima ancora che riusciate a pronunciare surströmming. Ma attenzione: c'è il rischio che gli addetti agli sportelli taglino la corda assieme ai clienti;
- siete i direttori di un dipartimento di polizia? Estorcete le confessioni dai criminali minacciandoli di procedere al gavage a base di surströmming;
- riscaldate una latta e fatela esplodere, come ha fatto questa coppia di geni del male. Il vostro quartiere sarà allora interessato da una pioggia di aringhe acide spappolate e i vicini vi ringrazieranno divellendovi la porta d'ingresso a colpi di mattarello;

È un'esperienza da depennare dalla bucket list, ve l'assicuro.